2006年，可以說(shuō)是我們的“食品安全”年，各類事件層出不窮，“不安分”因素越來(lái)越多，不少人也因此感到惶惶不安。但實(shí)際上，大家在抱怨食品造假、添加有害物的同時(shí)，卻忽略了食源性疾病――一類主要由飲食不衛(wèi)生造成的急性疾病癥狀，如去年福壽螺帶來(lái)的廣州管圓線蟲(chóng)病，今年初未加熱的海鮮帶來(lái)的諾如病毒……其實(shí)，食品能否安全入口，很大程度上取決于烹調(diào)過(guò)程中的加熱時(shí)間和溫度。只要自己把好“消毒關(guān)”，大可免去很多困擾。

　　微生物和寄生蟲(chóng)是兩大禍根

　　日常食物中，生鮮的動(dòng)植物食物占了非常大的比例，比如新鮮的蔬菜、肉蛋等。在這些食物的種植和養(yǎng)殖過(guò)程中，會(huì)有各種各樣的“小東西”――如泥土、空氣中的微生物，家畜、水產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)――在食物上“棲身”，甚至“生存”在食物里。

　　這些“小東西”有些無(wú)害，有些卻讓人一不小心就會(huì)得病。造成食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病的因子是有害的，不過(guò)，它們的“抵抗力”并不強(qiáng)：加熱到沸騰、使用化學(xué)消毒劑都可以使它們“斃命”，喪失對(duì)人的健康威脅。所以，要想筑起健康防線其實(shí)不難。

　　生食蔬果一定要洗凈、消毒

　　新鮮的蔬菜和水果沾染了微生物和寄生蟲(chóng)卵后，可以造成腹瀉和寄生蟲(chóng)病，如痢疾和蛔蟲(chóng)病。流動(dòng)凈水沖洗，再加上機(jī)械刷洗就可以去除掉大部分有害因子，如果再加以消毒，安全就更有保障了。

　　水果和部分蔬菜是可以直接生食的（黃瓜、西紅柿等），但一定要先用清水洗干凈，表面不光滑的可用小刷子刷洗。有些可以去皮，有些可以用化學(xué)消毒劑（如高錳酸鉀、含氯消毒劑等）浸泡幾分鐘，還可以用開(kāi)水燙一下，這些都是很好的消毒方法。

　　有些蔬菜是涼拌食用的，涼拌菜最好用開(kāi)水焯過(guò)再拌食，同時(shí)加入蒜、醋等有殺菌作用的調(diào)料。

　　動(dòng)物性食物一定要徹底加熱

　　動(dòng)物在養(yǎng)殖過(guò)程中受到的生物性污染機(jī)會(huì)較多。生病的動(dòng)物自不必說(shuō)，細(xì)菌、寄生蟲(chóng)和病毒也可以在健康動(dòng)物體內(nèi)“扎根”。因此，不管是畜禽還是水產(chǎn)品，不管是養(yǎng)殖還是野生，不管是海水還是淡水，凡是動(dòng)物性食品，最好不要生食、半生食。

　　有些動(dòng)物性食品，尤其是水產(chǎn)品，生食或稍微加熱后食用，會(huì)有較為特殊的鮮味，同時(shí)口感嫩脆。因此，不少人貪圖鮮嫩，會(huì)減少加熱時(shí)間和溫度，但這樣并不能將動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌和病毒殺死。生拌牛肉引起的絳蟲(chóng)病、生魚(yú)片引起的肝吸蟲(chóng)病和生食水產(chǎn)品引起的諾如病毒感染就是最好的例證。所以，對(duì)任何動(dòng)物性食品，即使標(biāo)榜純凈、天然、綠色，也必須徹底加熱才能吃。

　　所謂徹底加熱，就是要使食物的溫度達(dá)到100°C并保持一定的時(shí)間――視食物的體積大小而定，至少使蛋白質(zhì)凝固，也就是目測(cè)雞肉、魚(yú)肉變成了白色，豬牛羊肉變成了淺褐色，蝦蟹變成了橙紅色，特別是當(dāng)加熱食物的體積較大時(shí)，一定要注意延長(zhǎng)加熱時(shí)間，保證熟透，不要造成外熟里生。

　　生熟一定要分開(kāi)

　　除了上述要注意的兩點(diǎn)外，在食物的加工烹調(diào)中，我們還要提醒大家的是，注意家庭廚房中的生熟分開(kāi)：洗菜盆、刀和案板、盛放菜的盤(pán)子碗一定要生熟分開(kāi)，不要混用，避免交叉污染；加工生食后，要及時(shí)洗手；注意剩余食物及時(shí)冷藏。

　　每當(dāng)有食源性疾病來(lái)臨的時(shí)候，我們都要提醒人們更加注意飲食衛(wèi)生，這不是在“老生常談”，而確實(shí)是需要“警鐘長(zhǎng)鳴”的話題。